勉县职业教育中心中餐烹饪专业人才培养方案

一、专业名称（专业代码）

中餐烹饪（740201）。

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者。

三、基本学制

三年制。

四、培养目标

本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱生活，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。

表1 职业范围表

五、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神；

5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识；

8.具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。

（二）职业素质

1.专业知识

（1）掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能力；

（2）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；

（3）熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；

（4）掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术；

（5）掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；

（6）具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；

（7）具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；

（8）具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力；

（9）具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；

（10）能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

（11）能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作。

2.专业技能方向1——中式烹调

（1）娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点；

（2）熟练掌握汉中风味名菜的制作方法和菜品特点；

（3）能设计与制作汉中常见筵席菜品；

（4）熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法；

本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。

3.专业技能方向2——中式面点

（1）娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点；

（2）熟练掌握陕西面点风味名点的制作方法和品种特点；

（3）能制作常见的席点；

（4）熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。

（三）人才培养模式

中餐烹饪专业人才培养模式依托校企合作，创新和推进”1.5+0.5+1”的 “双元三位一体”+“订单培养”人才培养模式。

“双元”即企业、学校双元的办学主体，企业参与到学校人才培养全程，与学校共同确定专业人才培养的规格、共同制定人才培养方案、共同实施教学过程，共同制定人才培养质量的考核评价，并且对学生就业提供岗位保障。

“三位”即校内技能学习、校中店、企业三位。第一、二、三学期，有专职教师与来自企业的兼职教师对学生进行以公共基础课为载体的职业道德素质、人文素养、行为习惯、能力素质培养，和校内产教结合的专业基本技能（岗位基础技能）、核心技能的培养。第四学期为工学交替形式，在校内实训室的岗位核心技能综合培养、拓展技能强化培养。第四学期的培养内容分核心技能培养、拓展技能培养、专项岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段，其中核心技能培养贯穿始终。“拓”阶段是拓展技能培养，与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式，引导学生形成初步的岗位选择意向；“精”阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿，以外聘教师为主，根据企业的岗位具体需求在校内实训室、校中店进行专项的岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可根据师资配置、实训条件情况灵活安排先后。

在完成两个阶段学习之后，学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前认识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。

通过“1.5+0.5+1”的学习，将学生培养形成纵向以学历专业能力为标准、横向以服务社会的职业资格能力为标准的纵横交错立体式高素质技能人才。

六、主要接续专业

高职：烹饪工艺与营养。

本科：旅游管理、食品科学与工程、烹饪与营养教育专业。

七、课程结构

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、艺术（音乐或美术）、计算机基础以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课、选修课。 选修课以讲座及下企业参观学习的形式开展，包括烹饪美术、糖艺、风味特色烧烤等。实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

 

 

八、课程设置及要求

（一）公共基础课

（二）专业核心课程

序号	课程名称	主要教学内容和要求	参考  学时
1	烹饪营养与卫生	了解食品营养与卫生的基础知识，熟悉食物的各种营养素对人体的作用，懂得食品卫生法。掌握科学烹调的方法和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识。能应用于中餐烹饪岗位，会进行菜品的营养搭配。	36
2	现代餐饮企业经营管理基础	了解现代餐饮企业经营管理知识，学习现代餐饮企业厨房设备设施管理、现代餐饮企业厨房员工管理。掌握现代餐饮企业厨房生产流程及现代餐饮企业销售管理，能胜任餐饮管理和烹调制作岗位。会采用个性化管理。	18
3	烹饪基本功	了解刀具、刀工、勺具和勺功基础知识，掌握刀工、勺功操作技能以及现代刀具、勺具应用知识等实际操技能。能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作，会应用不同刀工、勺功技巧。	180
4	烹饪原料加工技术	了解常用原料品质鉴定、加工方法及原料的检验、贮存和保管方法。能应用于烹饪菜品制作，会根据提供的原料应用不同方法加工制作成不同风味的菜品。	54
5	食品雕刻	了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法，能独立完成果盘等制作，并能熟练掌握多种果蔬雕刻品种及围边。	72
6	面点基本功	了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点，掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领。能满足面点岗位要求，会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力。	90
7	冷菜制作	了解冷菜的特点和要求，熟练掌握冷菜、冷拼的制作和拼摆技法及花色拼盘和围边点缀的制作技法，重点掌握拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等的制作方法。能独立完成多种冷菜、冷拼及果盘的制作。	72
8	饮食与保健 基础	了解饮食保健在烹饪和营养学中的重要作用，掌握饮食保健的原理，能通过烹饪手段用饮食调理人体健康。	36
9	汉中特色菜 制作	了解汉中特色菜的特点及文化背景，掌握制作汉中特色菜的原料知识和特殊的烹调技法，能独立完成汉中特色菜的制作。	72
10	陕西特色面点制作	了解陕西特色面点的特点及文化背景，掌握制作陕西特色面点的原料知识和特殊的烹调技法，能独立完成陕西地方典型面点的制作。	72
总计		10门专业核心课程	702

 

 

　

（三）专业技能方向课

1）专业技能方向1--中式烹调

 2）专业技能方向2--中式面点

课程名称	主要教学内容和要求	参考学时
中式面点   综合实训	了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点；掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领；能满足面点岗位要求；会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力；以宴席菜肴制作为项目任务，对宴席面点设计、原料选择、初加工、、面点制作及美化装盘等流程进行综合实训操作，并进行宴会成本核算的实践。提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力。	396

3）选修课

选修课是以学生自主拓展烹饪专业知识、专业技能，更进一步了解餐饮企业为目的的课程。通过任课教师、特聘的行业专家讲座、授课、实地参观考察等形式，开拓学生视野。

序号	课程名称	主要教学内容和要求	参考学时
1	烹饪美术	通过烹饪美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成本的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。	18
2	糖艺	了解糖艺的制作技法及基础理论知识，使学生掌握糖艺的工序，明白各工序的要点及关键点的控制。掌握多种特色糖艺制作。	18
3	风味特色烧烤	了解风味特色烧烤的种类和制作方法，重点掌握烤羊肉串、烤牛肉串、烤羊腰子、烤羊板筋、各种蔬菜烧烤等的制作方法。能独立完成多种风味特色烧烤的制作，胜任相关的岗位工作。	18
4	营养与配膳设计	了解广大人民群众饮食习惯和膳食原则及膳食宝塔基本要求，熟练掌握不同生理条件下的人群对膳食营养的不同要求，能针对不同人群设计相应的营养膳食食谱。	18
合计		4门选修课	72

课时安排上为每周课时，实际运行则以集中时间上课为形式，一门选修课的课时集中进行，运用交错滚动式的教学方法以提高教学效果。

4）顶岗实习

课程名称	主要教学内容和要求	参考  学时
职业综合能力 实习 （顶岗实习）	了解烹饪职业岗位群各项工作内容；掌握中餐烹饪与营养膳食专业各岗位的工作方法。能综合运用专业知识，具有爱岗敬业、吃苦耐劳的精神、责任感、事业心和职业意识。会积累工作经验，具备分析与解决问题的能力，完成实际动手能力、操作能力、表达能力的训练。	1260

九、教学时间安排

（一）基本要求

每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），累计假期12周。1周一般为28学时。顶岗实习一般按每周30小时（1小时折1学时）安排。3年总学时3276学时。

公共基础课程学时846学时,占总学时的25.8%。其余课程占总学时的74.2%，其中顶岗实习累计总学时原则上为1学年。

 

 

 

（二）中餐烹饪与营养膳食专业课程设置安排表

课程 类型		课程序号						第一学年		第二学年								第三学年				教材版本
								1		2			3		4			5		6
								18周		17周			18周		17周			18周		17周
政 治 课		1		职业生涯规划				2														国家规划
		2		职业道德与法律						2												国家规划
		3		经济政治与社会									2									国家规划
		4		哲学人生											2							国家规划
文   化   课		5		语    文				4		4			4									国家规划
		6		旅游心理学						2												国家规划
		7		体育与健康				2							2							国家规划
		8		计 算 机						4												统编
		9		礼仪、形体						2			2									统编
		10		应用文											4							统编
		11		音乐				2		2												统编
		12		普 通 话				4														统编
专     业     课	基   础   课	13		烹饪英语				2				2										国家规划
		14		烹饪美术				2														国家规划
		15		烹饪刀工述要				4				4										统编
		16		实习指导												2						统编
		17		烹饪原料知识				2														国家规划
		18		饮食营养卫生				2														国家规划
		19		饮食成本核算													4					国家规划配套
	技   能   课	20		中式烹调技术				2				2				4	4					国家规划
		21		面点制作技术								2				4	4					国家规划(校本)
		22		冷菜制作技术												2	2					国家规划
		23		烹饪原料加工技术												2						教育部规划
		24		食品雕刻								2				4	4					教育部规划
		25		西    餐												4	4					国家规划（校本）
实  习					教学实习																	1080
					生产实习													30		30
周  课     时  数			30			30			30					30				30		30		3348	100
总  课     时  数			540			510			540					510
课 程 数			13			12			12					12

 

中餐烹饪与营养膳食专业教学活动与时间安排

（单位：周）

	课  堂 教  学	实    习		复  习 考  试	机 动	假 期	全  年 周  数
		教学实习	生产实习
一	32	4		4	2	10	52
二	22	14		4	2	10	52
三			36	4	2	4	46
合计	54	18	36	12	6	24	150

十、教学实施

（一）教学要求

本标准是我校在深入开展市场调研基础上，结合就业岗位和学校实际情况制定，是专业课程教学实施的依据。

学校应按照本方案的要求开齐课程、开足课时，任课教师应按照课程要求制定课程教学实施计划，确保专业培养目标和人才规格的落实。

为全面实施本方案，学校有关部门应在设施设备、人员安排、排课调课、课程考核、教师评价等方面提供有效支撑。充分利用校企合作、工学结合等形式提高学生的职业能力。

在教学实施过程中，要以工作过程的完整性决定课时编排，专业教师要进行学习单元教学设计，既要注重教学过程与工作过程的密切联系，也要关注教学过程与工作过程的区别。教学实施前，要对相关教师及教学管理人员进行培训，在实施过程中，要加强沟通、协调与监控，要加强实施方案的过程性评价、阶段性评价和终结性评价，并及时改进。

制定新的人才培养模式评价机制，结合学生的思想道德，根据毕业生、实习生的就业反馈信息指导新的人才培养方案，落实“思技并重、人人发展”的要求，真正培养一批对学校、对社会有用的人才，也为学生自身的发展提供良好的支撑。

1.公共基础课

公共基础课程教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

（1）教育理念上，尊重学生的不同认知起点，关注学生差异与发展，积极唤起学生主动学习的意识，让学生想学、乐学、会学。

（2）教学内容上，坚持人才培养的基本标准。充分体现职业教育特色，加强实践能力和人文素养的培养，坚持能力为本的教学要求。

（3）知识要求上，降低理论难度，增强学生学习自信，强化应用能力，教会学生学习方法，重视内容更新，拓宽学生文化视野。

（4）教学方法上，加强学习策略导引，创设“人人可成才”的学习环境。要逐渐减少知识的单向灌输，增加教学活动的设计和安排，敢于放手让学生成为课堂的主人，给学生自主学习的空间、合作探究的时间和展示自我的舞台。

（5）信息技术上，要充分运用现代信息技术手段，把信息技术和学科特点紧密结合起来，合理选择和优化组合教学资源，让教学的表现形式更加直观、形象、多元，构建充满活力和生机的课堂。实现教学信息呈现与教学资源共享、有利于信息反馈和教师调控教学手段，

（6）评价标准上，实施学分制考核评价制度。学分制有利于加大过程性评价，实现过程性评价和终结性评价的有机结合，从而科学多元评价学生学习质量。在此基础上，创新优化其他多种评价内容和形式，强调知识的举一反三和融会贯通，重视应用能力和实践能力的考查，让每个学生都有不一样的发展。

（7）教学中有机融入学校办学理念、“一训三风”建设内涵。学校办学理念和校风校训是基于对学校文化、长远目标、师资建设、学生培养等方面的提炼，应将其有机融入课堂教学中，对学生学校文化认同、人才塑造、职业发展起到重要作用。

（8）公共基础课时不低于总课时的1/3。

2.专业技能方向课

专业技能课是以培养特定职业岗位所需要的技能为目的的实践性课程，根据学校的实际情况，结合调研报告及毕业生反馈信息，在第四学期实行技能分项课。学生可以根据自身的情况，选择不同的技能方向课，培养内容分核心技能培养、拓展技能培养、专项岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段，其中核心技能培养贯穿始终。“拓”阶段是拓展技能培养，与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式，引导学生形成初步的岗位选择意向；“精”阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿，以外聘教师为主，根据企业的岗位具体需求在校内实训室、校中店进行专项的岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可根据师资配置、实训条件情况灵活安排先后，在完成两个阶段学习之后，学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前认识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。

（1）深入贯彻专业技能方向课分项的实际特点，普及技能分项的优势，转变观念，紧紧围绕专业人才培养目标教学。这样更能集中教学资源，提高教学效率，提高学生在中式热菜或中式面点方面的实际操作技能。同时，按照相应职业岗位（群）的能力要求，融入综合实训课程教学内容，强调理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职教特色；

（2）根据中餐烹饪的特点，结合新疆地方特色，创设真实的企业环境，采用项目教学、任务驱动教学的办法，使专业技能课程职业化；

（3）根据学校现有的设施条件，虚拟教学环境，为学生创造更丰富的学习环境，引导学生在不同的社会条件下学会发现自身耐以生存的技巧和方法；

（4）合理制定综合实训的课程体系，从学生的实际角度出发，建立符合学生发展、提高学生技能的教材资料；

（5）将职业资格标准及内容纳入专业技能课教学内容。融入职业从业资格标准、考证标准要求，将国家考核标准体系贯穿教学的始终，使学生很好的了解与职业技能相关的资格标准体系框架，为更好的融入社会打下坚实的基础；

（6）推动校企合作正常有效的开展，建立了“以厨房生产流程为依据、以职业能力培养为目标，融理论与技能于一体”的模块化教学，构建通用能力模块、职业核心能力模块、专业特定能力模块、拓展能力模块。其中，专业特定能力模块分热菜、面点、凉菜制作方向职业技能课程，在第四学期学生根据自己兴趣和特长进行选择。构建四段式的实践教学体系：即基本技能训练、专项技能训练、岗前综合实训、顶岗实习的实践教学体系，建立“校企合作。工学交替”的教学机制，把企业的需求、观念及社会对人才质量需求的及时动态反映给学校，学校根据企业、社会及毕业生就业状况的反馈信息及时调整教学侧重点，以更好的适应社会发展的需求，为学生毕业后更好的发挥自己的优势创造条件；

（7）采用多元评价和过程性评价相结合，促进学生形成良好的综合职业素养。结合课程的实际特点，制定相关课程的考核标准与评价机制，提高学生动手的积极性，推动学生自主学习、能动学习，促进教学有效开展。

3.选修课

根据学生的爱好、发展方向的基本要求，来定位开设的具体课程，教学要符合学生的未来发展，要不断创新教学方法、教学手段、教学模式，利用学校现有的硬件、软件设施条件，为学生的可持续发展提供更为便利的条件。

（1）结合中餐烹饪公共基础课、专业技能课开设的特点，开设烹饪美术、糖艺、新疆特色烧烤等选修课选修课，学生可根据自身的爱好、发展方向选择不同的课程；

（2）制定相应的培养计划和培养目标，构建相应的课程体系评价标准模式，整合教学内容，自编教材；

（3）创造灵活多变、和谐的课堂教学氛围，组织学生进行不同的技能培训，包括专业技能、管理经验、口才演练、艺术表演等。

4.顶岗实习

顶岗实习是指在基本上完成教学实习和学过大部分基础技术课之后，到专业对口的现场直接参与生产过程，综合运用本专业所学的知识和技能，以完成一定的生产任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学习企业管理，养成正确劳动态度的一种实践性教学形式。

（1）结合中餐烹饪的实际情况，根据学生的技能发展需求，学校联系相关企业安排学生进行顶岗实习；

（2）学校应按照“严格对口”的原则，及时跟踪市场需求的变化，主动适应区域、行业经济和社会发展的需要，有针对性地进行调整，以就业为导向，以服务社会为宗旨，以提高学生职业能力为目标，使其更加贴近企业工作流程，学生进入企业后能够胜任工作。

（二）教学管理

（1）建立企业参与、校长负责、专业为主的课程管理制度。

在课程标准制定、教师配备、课表编排、教学资源调配、课程考核、学籍管理、教学质量监控等方面适应国家级示范校建设专业人才培养要求。加强对教师的教学设计能力和职业实践能力的培训与管理，建立促进教师主动承担课改任务的激励机制和课程教学改革成效的评价机制。加强专业创新团队的建设与管理，充分发挥校本教研的优势，形成课程教学改革的骨干队伍。加强实践实习教学管理，建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度，通过教学管理改革，确保教学质量。

（2）教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。

教学管理要有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件。要加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。

（3）中餐烹饪和营养膳食专业各门核心课程的责任教师要按照国家课程标准建设要求，认真按照专业各核心课程的课程标准要求进行教学和管理。

（4）教学质量应以职业资格标准为目标，以满足就业上岗技术要求为标准。校内实训基地实施开放式管理，学生可根据学习内容进行理实一体的实训活动，同时面向社会有偿服务，使实训基地从单一的实训向技术开发和推广拓展，实现教学、生产、面向社会培训的有机结合，为一体化的实训基地运行和管理、学生综合职业能力的提高提供保障。

（5）校企合作建立适应工学结合的实训基地管理体系及运行机制，规范校内综合实训和校外顶岗实习的管理办法，制定校外实训指导手册、实训考核办法和成绩评定标准，形成规范、可控、可测的校外实践教学管理系统，提高学生实际工作能力和职业综合素质，提高实践教学质量。完善技能操作规程，营造实训中心职业环境和企业文化氛围。

（6）为使学生了解社会、增强职业意识和竞争意识，实现全过程育人，要健全学生社会实践制度，做到过程有记录、有考核。规定学生要经常进行社会实践，每年暑假都要到企业参加工作体验，每学期都要撰写社会实践报告。